Projetos de Pesquisa
As atividades de pesquisa no CST em Alimentos são vinculadas a Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós-Graduação, Criação e Inovação (PPGCI) da UFRB, através do Centro de Ciência e Tecnologia em Energia e Sustentabilidade (CETENS) onde o referido Curso é ofertado. Para demais informações sobre a PPGCI, acessem o link a seguir: https://www.ufrb.edu.br/ppgci/.
A seguir listamos os projetos de pesquisa que tem sido desenvolvidos pelos docentes do CST em Alimentos.
1. TITULO: OBARÁ: A DÁDIVA DA CULTURA E SOBERANIA ALIMENTAR DAS COMUNIDADES QUILOMBOLAS DO TERRITÓRIO PORTAL DO SERTÃO - BAHIA
COORDENAÇÃO: ISABEL DE JESUS SANTOS
Resumo: Este projeto tem como objetivo compreender os processos socioculturais, históricos, educacionais e religiosos que interferem na alimentação das Comunidades Quilombolas do Território Portal do Sertão. Para tanto, será desenvolvida uma pesquisa nas comunidades quilombolas do Portal do Sertão-BA, destacando questões sobre produção, consumo, beneficiamento e comercialização dos alimentos atrelados aos processos culturais, educacionais e religiosos. A coleta de dados será in loco, por meio de técnicas padronizadas de coleta de dados, como aplicação de questionário e observação sistemática, contextualizando os dados com os agroecossistemas. Desse modo, a agroecologia passa a ser elemento chave na construção da pesquisa, além das questões sobre gênero e etnia, uma vez que, na maioria dos casos, as mulheres são responsáveis pela agricultura, beneficiamento e processamento dos alimentos nas famílias e nas comunidades, sendo fundamentais para a Soberania Alimentar e para a Segurança Alimentar e Nutricional. Nesse mesmo contexto, ainda serão analisados os cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar, visto que a alimentação ofertada nas escolas é fundamental para a promoção e preservação da cultura, e a legislação estabelece que devem estar presentes alimentos da sociobiodiversidade. Nesse emaranhado de coisas, poderemos ver as disposições das populações quilombolas sobre comer, repartir e dar.
2. TITULO: DESENVOLVIMENTO DE CORANTES NATURAIS MICROENCAPSULADOS COM BIOPOLÍMEROS
COORDENAÇÃO: JÉSSICA SOUZA RIBEIRO
Resumo: É crescente a procura por aditivos naturais pela indústria de alimentos como resposta a um mercado cada vez mais exigente quanto ao apelo do que remete ao natural, além de haver uma maior cobrança da sociedade, que se preocupa cada vez mais com os riscos à saúde relacionados ao consumo de alguns aditivos artificiais e com as questões ambientais que envolvem a produção de insumos para a indústria alimentícia. Um grupo de compostos que pode ser utilizado pela indústria são os corantes, que visam conferir ou realçar a cor dos produtos alimentícios, tornando-os mais atrativos ao consumidor e preservando suas características visuais durante o processamento e armazenamento. De maneira geral, os corantes artificiais apresentam uma maior estabilidade e são mais baratos que os corantes naturais, sendo a sua utilização mais vantajosa do ponto de vista dos custos e da padronização do produto, mas apresentam diversas desvantagens, podendo-se destacar as evidências de riscos à saúde, como os indícios de potencial carcinogênico e o desenvolvimento de alergias. Portanto, para que estes aditivos artificiais sejam substituídos pelos naturais, é necessário melhorar a estabilidade destes últimos. Com esta finalidade, neste estudo é sugerida a encapsulação de corantes extraídos de fontes naturais (carotenoides, antocianinas, betalaínas, ficocianina, clorofila e genipina), utilizando biopolímeros como materiais de parede, de modo que estes compostos possam ser utilizados como corantes naturais pela indústria de alimentos e, consequentemente, haja redução da utilização de aditivos artificiais. Já foram produzidas microcápsulas de genipocianina, um corante azul obtido de frutos de jenipapo, que foi encapsulada com amido de araruta e maltodextrina de mandioca, duas fontes tradicionais de amido (não-transgênicas).
3. TITULO: DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS A PARTIR DE FRUTOS DA CAATINGA
COORDENAÇÃO: JÉSSICA SOUZA RIBEIRO
Resumo: Esse projeto faz parte de um projeto maior, interinstitucional, sob a tutela da Universidade Federal da Bahia. A etapa/subprojeto em questão compreende a caracterização de frutos da Caatinga, como umbu, maracujá do mato e diversas cactáceas, incluindo pitaya, frutos de mandacaru, de palma forrageira e de xique-xique, com possibilidade de expansão para outros alimentos desse bioma. Os frutos serão analisados quanto às suas características físico-químicas, composição nutricional, compostos bioativos e microbiota. A partir deles, serão desenvolvidos insumos, como espessantes (pectinas, mucilagens) e produtos alimentícios acabados, a exemplo de geleias, doces, farinhas, sucos e shakes em pó para reconstituição, maximizando as possibilidades de produtos a partir de uma mesma fonte alimentar e partindo do princípio do aproveitamento integral do alimento, com resíduo zero ou próximo a isso. Toda a tecnologia será transferida para a COOPROAF (Cooperativa de Produção e Comercialização dos Produtos da Agricultura Familiar do Sudoeste da Bahia), podendo ser inseridas outras instituições da Agricultura Familiar posteriormente. O projeto encontra-se na fase de implantação.
4. TITULO: TERRITÓRIOS E TERRITORIALIDADES TRADICIONAIS: CONTRADIÇÕES, DISPUTAS E RESISTÊNCIAS
COORDENAÇÃO: KÁSSIA AGUIAR NORBERTO RIOS
Resumo: No Brasil, estima-se atualmente a existência de mais de 6 milhões de pessoas que integram as denominadas comunidades tradicionais, sejam estas: indígenas, quilombolas, fundo e fecho de pasto, caiçaras, extrativistas, pescadores e/ou ribeirinhos (CPT, 2014). Só no estado da Bahia, estima-se um quantitativo superior a 700 mil pessoas que se identificam enquanto pertencentes a essas comunidades, dentre as quais destacamos as comunidades pesqueiras e quilombolas (CPT, 2014). Dados do GeografAR (2020) apontam a existência de aproximadamente 600 comunidades tradicionais pesqueiras identificadas no litoral e no curso do Rio São Francisco e, mais de 990 comunidades tradicionais quilombolas identificadas em todo o Estado. Além destas destaca-se também a existência de milhares de comunidades tradicionais campesinas que vivem do cultivo e trabalho na terra. A relação com a natureza, a forma com que praticam suas atividades produtivas, o conhecimento sobre os espaços apropriados – território –, a liberdade, a propriedade dos meios de produção, dentre outras características, asseguram modo de vida tradicional dessas comunidades, a exemplo das comunidades tradicionais pesqueiras, quilombolas e campesinas. Um modo de vida que tem sido gravemente negado e invisibilizado nos processos de regularização territorial, no acesso às políticas públicas e nos distintos espaços de aprendizagem. Os territórios tradicionais, espaços ocupados por essas comunidades, também tem sido gravemente ocupados, controlados e modificados por inúmeras atividades industriais, nos seus diversos segmentos. Ocasionando inúmeras disputas e conflitos territoriais. Na Bahia, essas disputas envolvem esferas privadas e públicas de distintos segmentos: agrícola, imobiliário, turístico, petroquímico, portuário, etc. Portanto, é a partir desse cenário que ressaltamos a importância da construção de pesquisas que evidenciem as especificidades que envolvem essas comunidades e suas territorialidades, bem como as contradições e os conflitos vivenciados historicamente. Nesse sentido é tomando como base a questão agrária, em sua dimensão territorial, que buscaremos ampliar os estudos sobre as comunidades tradicionais do Estado, com destaque as pesqueiras e/ou quilombolas. Para tal, as categorias: comunidades tradicionais pesqueiras e quilombolas, territórios tradicionais, agricultores familiares, disputas territoriais, desenvolvimento territorial, produção de alimentos, entre outras, constituem-se a base as análises pretendidas. Nosso objetivo geral consiste em: Analisar através da luta histórica das comunidades tradicionais da Bahia, em defesa dos seus territórios, as diversas formas com que a questão agrária se confirma/materializa no Estado ao longo dos séculos. É importante destacar também, a relevância social e acadêmica da pesquisa, em especial no âmbito dos cursos de Educação do Campo do CETENS, espaço ocupado por inúmeros sujeitos oriundos de comunidades tradicionais do estado. Através da pesquisa esperamos contribuir para a reflexão crítica e o debate qualificado sobre o campo baiano, em especial no que se refere à permanência da questão agrária no Estado. Por fim, ressalta-se que esse projeto será desenvolvido vinculado ao Laboratório Interdisciplinar de Estudos em Comunidades e Territórios Tradicionais (UFRB/CETENS/CNPQ), Projeto GeografAR – A Geografia dos Assentamenos na Área Rural (UFBA/IGEO/CNPq)), Grupo de Pesquisa Geotecnologias Aplicadas - GEOTEC (IFBA/CNPq); Projeto EEtnografAR (UFRB/CFP/CNPq) e as organizações sociais que representem os movimentos sociais envolvidos.
5. TITULO: ANÁLISE QUÍMICA: DO AGROTÓXICO A AGROECOLOGIA
COORDENAÇÃO: LIZ OLIVEIRA DOS SANTOS
Resumo: Este projeto tem como objetivo promover pesquisas que possibilitem o desenvolvimento estratégias analíticas que permitam avaliar os impactos causados pela agricultura convencional no meio ambiente e na produção de alimentos, bem como a sua contribuição para segurança alimentar e nutricional, destacando a importância da utilização dos princípios da agroecologia nesta finalidade. Este trabalho permitirá ainda contribuir na formação crítica de alunos de graduação e estreitar relação com instituições parceiras. Atualmente bolsistas de iniciação científica (PIBIC e PIBIT) tem desenvolvido subprojetos buscando a inovação na detecção de fraudes e contaminantes usando sistemas simples e de baixo custo para detecção e quimiometria.
6. TITULO: DESENVOLVIMENTO DE ESTRATÉGIAS ANALÍTICAS VISANDO DETERMINAÇÃO E ESPECIAÇÃO DE METAIS E METALÓIDES EM AMOSTRAS COLETADAS NO RIO JOANES, BAHIA
COORDENAÇÃO: LIZ OLIVEIRA DOS SANTOS
Resumo: O Rio Joanes atravessa o Polo Petroquímico de Camaçari e o Centro Industrial de Aratu, desta forma, esta bacia hidrográfica é impactada por atividades industriais (petroquímica, siderúrgica, têxtil, alimentos, bebidas e outras), além de esgotos urbanos, agrícolas e industriais. Nos últimos anos, várias reportagens têm sido publicadas em jornais das comunidades evidenciando questões de poluição neste importante rio. Entretanto, uma pesquisa bibliográfica na Web of Science (28/08/2018) usando as palavras chaves:Rio Joanes or Joanes river or Joanes demonstrou a publicação de apenas dois artigos. A bacia hidrográfica do Rio Joanes, estudo de caso deste projeto, é o principal manancial que fornece água para as Estações de Tratamento da Empresa Baiana de Águas e Saneamento Ltda. (EMBASA), que é a responsável pelo abastecimento doméstico e industrial de Salvador e de sua Região Metropolitana. Desta forma, o desenvolvimento deste projeto é oportuno considerando que dados físico-químicos serão gerados viabilizando uma avaliação da qualidade do ambiente aquático e seus compartimentos ambientais (sedimento e água). A otimização dos métodos analíticos será feita empregando técnicas de otimização multivariado, tais como o planejamento fatorial de dois níveis e metodologias de superfície de resposta.A metodologia prevê três campanhas de amostragens durante os três anos de projeto, envolvendo coleta de água e sedimento. Todos os métodos propostos serão validados de acordo com os parâmetros recomendados pela IUPAC. A exatidão dos métodos será avaliada empregando material de referência certificado, testes de adição e recuperação e comparação de métodos analíticos.
Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.
7. TITULO: DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA E INOVAÇÃO COM ESPÉCIES VEGETAIS BIOATIVAS E MICRO-ORGANISMOS DA REGIÃO SEMIÁRIDA
COORDENAÇÃO: PAULO JOSÉ LIMA JUIZ
Resumo: O uso de plantas medicinais e de metabólitos microbianos no desenvolvimento de novos medicamentos com potencial terapêutico tem merecido destaque. Pesquisas na área indicam importantes atividades biológicas (atividade antimicrobiana, antioxidante, antitumoral e/ou antiinflamatória) de compostos extraídos de plantas e de microrganismos. Neste contexto, o semiárido brasileiro dotado de rica biodiversidade vegetal descrita em levantamentos etnofarmacológicos, e também de uma rica diversidade microbiana, ainda é muito pouco estudado e explorado de forma sustentável e com base científica sólida. Este projeto tem o objetivo de avaliar o mecanismo de ação dos compostos com atividade antimicrobiana e o estudo mais aprofundado sobre as possíveis atividades imunomoduladoras destes compostos, também propõe a cooperação técnico científica na formação de recursos humanos, em iniciação científica, mestrado, doutorado e pós-doutorado, por meio do intercâmbio de pesquisadores e estudantes e a geração de conhecimento, tecnologia e inovação nas linhas de atuação em pesquisa e desenvolvimento que estão sendo propostas.
8. TITULO: ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE EMBALAGEM BIOATIVA PARA ACONDICIONAMENTO DE QUEIJO COALHO
COORDENAÇÃO: PAULO JOSÉ LIMA JUIZ
Resumo: A segurança alimentar objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Neste contexto, o uso de embalagens bioativas tem grande relevância. O objetivo do presente estudo é avaliar o potencial antimicrobiano de embalagens biodegradáveis incorporadas com óleo essencial de Lippia origanoides para acondicionamento de queijo coalho. O material vegetal será adquirido no Horto da Universidade Estadual de Feira de Santana e as partes aéreas da planta serão usada para extração do óleo essencial. Serão realizadas análises microbiológicas de queijo coalho artesanal para coliformes a 35ºC e Escherichia coli, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva, bactérias mesófilas e psicotróficas. O perfil de resistência a antibióticos dos isolados será avaliado, bem como a susceptibilidade dos isolados a concentrações do óleo essencial que se mostrarem atóxicas. Embalagens bioativas com características físico-químicas avaliadas, serão elaboradas com a incorporação de óleo essencial de Lippia origanoides em concentrações que se mostraram atóxicas para células humanas no ensaio do MTT, bem como ativas contra os isolados. A atividade antimicrobiana das embalagens será analisada através de teste in vitro, bem como na matriz alimentícia. Os dados encontrados serão tabulados e analisados utilizando software SPSS®. Espera-se com este estudo determinar a qualidade microbiológica de queijo coalho artesanal a partir da quantificação de microrganismos patogênicos; Verificar a ação antimicrobiana de concentrações atóxicas dos óleos essenciais frente aos isolados; Desenvolver embalagens antimicrobianas incorporadas com óleo essencial de Lippia origanoides; colaborando com futuras pesquisas e adoção de práticas eficientes de controle da população microbiana para segurança alimentar.
9. LINGUAGEM, CULTURA E PODER NO PROCESSO DE FECHAMENTO DAS ESCOLAS DO CAMPO
COORDENAÇÃO: PRISCILA BRASILEIRO SILVA DO NASCIMENTO
Resumo: A Educação do Campo enquanto categoria epistemológica é uma conquista dos povos do campo, que articulados com os movimentos sociais de luta pela Terra e Reforma Agrária reivindicaram e reivindicam que os povos do campo tenham direito a uma Educação de qualidade, que pulse da vida e os reconheçam como sujeitos sociais de direitos e construtores de conhecimento. No entanto, apesar de inúmeras conquistas no âmbito da institucionalização da Educação do Campo através dos cursos específicos de licenciatura para formação docente, cursos tecnológicos realizados através do PRONERA, bem como a oferta de especializações e mestrado profissional em Educação do Campo, o Fórum Nacional de Educação do Campo denuncia que cerca de 34.000 escolas do campo foram fechadas nos últimos 10 anos. No âmbito estadual, o Fórum Estadual de Educação do Campo do Estado da Bahia - FEEC também tem acompanhado sistematicamente a dramática situação de fechamento das escolas localizadas no campo baiano e vem atuando para que as comunidades rurais se fortaleçam durante o enfretamento da investida dos municípios em fecharem as escolas. Nesse sentido, a imagem abaixo demonstra, através das cruzes, os territórios de identidade da Bahia com maior incidência de escolas fechadas.
10. TITULO: OBTENÇÃO DE BIOPOLÍMEROS E DESENVOLVIMENTO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS PARA ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS
COORDENAÇÃO: SAMANTHA SERRA COSTA
Resumo: O objetivo desse projeto é utilizar biopolímeros obtidos a partir de microrganismos, fontes vegetais e/ou animais, para o desenvolvimento de filmes biodegradáveis, verificando a viabilidade de utilização dessas embalagens no acondicionamento de alimentos.A proposta destaca a grande possibilidade de obtenção de novos materiais com propriedades diferenciadas e totalmente biodegradáveis. Esses filmes biodegradáveis também possui o potencial de serem aditivados com produtos naturais ricos em compostos bioativos, que podem fornecer a essas embalagens, atividades antimicrobianas e/ou antioxidantes e contribuir para o aumento da vida de prateleira de diversos produtos alimentícios. O desenvolvimento de produtos ambientalmente corretos e com propriedades diferenciadas, tende a trazer benefícios em diferentes escalas da cadeia produtiva, desde agricultores às indústrias.
Atualmente o projeto conta com a colaboração de duas estudantes bolsistas de iniciação científica que estão extraindo amido de diferentes fontes vegetais (mandioca, inhame e batata-doce) e desenvolvendo os filmes biodegradáveis. Alguns filmes são adicionados de extratos de própolis vermelha, que tem potencial de fornecer a esses filmes uma atividade antimicrobiana. Os filmes são caracterizados por meio de análises físico-químicas, mecânicas e microbiológicas, de forma a verificar qual a formulação tem maior potencial de utilização no acondicionamento e aumento da vida de prateleira dos alimentos.
11. TITULO: DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS INOVADORES PARA AGRICULTURA FAMILIAR
COORDENAÇÃO: SAMANTHA SERRA COSTA
Resumo: O projeto tem o objetivo de agregar valor as matérias-primas e produtos alimentícios oriundos da agricultura familiar, por meio de ações de desenvolvimento e/ou aperfeiçoamento de produtos alimentícios inovadores voltados para esse segmento. A agricultura familiar possui grande importância econômica e social para o Brasil, sendo responsável por cerca de 70% da produção de alimentos consumidos internamente. Apesar disso, o contexto econômico e social da agricultura familiar no país tem revelado a necessidade urgente de organização deste setor, principalmente por meio da diversificação dos produtos, bem como a sua adequação aos critérios estabelecidos pela legislação brasileira. Atualmente, produtos oriundos da agricultura familiar possuem dificuldade de comercialização devido a inadequação comercial, principalmente relacionada a falta de padronização no processo, emprego de métodos de conservação incorretos ou ineficazes, e uso de embalagens e rótulos inadequados. Espera-se que o projeto contribua para o aumentodas possibilidades de comercialização desses produtos, fortalecendo o setor, e contribuindo para a segurança e soberania alimentar dos agricultores familiares.
12. TITULO: Aproveitamento de vinhos apreendidos pela Receita Federal para o desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores
COORDENAÇÃO: SAMANTHA SERRA COSTA
Resumo: O projeto visa utilizar vinhos apreendidos pela Receita Federal, para o desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores, possibilitando a efetivação de uma destinação sustentável das bebidas apreendidas pela Receita, que normalmente são destruídas e descartadas. Inicialmente, o projeto prevê o desenvolvimento de geleias a partir de vinhos apreendidos, com a agregação de sabores e características regionais, pela incorporação de frutas e matérias-primas regionais à geleia. Posteriormente, serão desenvolvidos outros produtos alimentícios diferenciados a partir dos vinhos, como os vinagres. A intenção é possibilitar o aproveitamento das bebidas apreendidas para o desenvolvimento de produtos alimentícios de elevado valor agregado e, futuramente, transferir a tecnologia desenvolvida para cooperativas e associações que podem desenvolver e comercializar os produtos, gerando renda a partir da destinação sustentável das bebidas.
13. TITULO: DESENVOLVIMENTO DE MÉTODOS DE PRODUÇÃO E ARMAZENAMENTO DA FARINHA, LEITE E CREME DE LEITE DE LICURI (SYAGRUS CORONATA)
COORDENAÇÃO: SAMANTHA SERRA COSTA
Resumo: Esta proposta pretende fortalecer o extrativismo sustentável do licuri através do desenvolvimento de métodos e processos para a obtenção e conservação adequada da farinha de licuri, do leite de licuri e do creme de leite de licuri, como produtos obtidos a partir do processamento da amêndoa desta importante palmeira para o desenvolvimento socioeconômico da região e principalmente das mulheres extrativistas do licuri. Pretende obter técnicas de processamento da amêndoa para a obtenção da farinha de licuri que poderá ser utilizada na forma integral ou como enriquecedora das demais farinhas utilizadas com frequência na mesa (trigo, milho e mandioca) obtendo uma farinha com qualidade superior principalmente no que se refere à proteína e ômega 3. Ao mesmo tempo em que busca obter o processo de produção e conservação em temperatura ambiente do leite e do creme de leite de licuri, que são amplamente utilizados na culinária regional e estadual. Estes três produtos já são conhecidos pelas mulheres e famílias da região do município de Monte Santo, no entanto, devido a sua alta perecibilidade não são comercializados. Com o desenvolvimento deste projeto poderemos fortalecer o extrativismo com a agregação de valores aos produtos aqui relacionados, aumentando a geração de renda na família e garantindo a sustentabilidade do extrativismo do licuri.